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Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ; l’entourer avec les truffes noire lisse qui ont mariné en même temps ; ajouter un décilitre de jus de veau corsé et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ; couvrir la terrine et luter le couvercle ; finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée. Déglacer la casserole avec un filet de vin blanc sec et quelques gouttes de verjus ; ajouter une demi-cuillerée de fumet de gibier corsé, par caille ; verser ce fonds dans la terrine. Toutes les garnitures applicables au Filet de bœuf le sont également à l’Aloyau : mais, le plus généralement, on les choisit parmi les grosses, comme : Bourgeoise - Céleris - Flamande - Richelieu - Provençale, etc. Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre marqué au moment ; mais, dans tous les cas, il doit être passé et les amourettes ou cervelles n’y sont ajoutées que lorsqu’il est en pleine ébullition ; c’est le seul moyen de les obtenir bien fermes.

Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraisser à fond ; ou un jus lié si le filet a été rôti. Masque le fond d’un peu de sauce Duxelles ; disposer dessus des escalopes prises sur une cervelle pochée et quelques larges lames de champignons cuits ; placer un petit champignon au milieu et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée. Cervelle au Beurre noisette. Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner à four vif. Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif. Ensuite mettre sur le feu un chaudron en fer garni d’une forte cuillerée de saindoux ou de graisse de rôti, autant de beurre et une bonne tranche de lard. Ménager une ouverture, dorer, rayer, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes. Verser en moule grassement beurré ; pocher au bain-marie ; laisser reposer pendant 7 à 8 minutes avant de démouler sur le plat de service. Vuidez ; ôtez la tête ; levez-en les filets ; passez-les à la casserole avec fines herbes, beurre fondu, sel, poivre, persil & ciboules : faites prendre goût, pendant une heure, à froid ; mettez ensuite sur des cendres chaudes, pour que le beurre fonde : panez les filets & les faites griller.

Fritot d’Amourettes. - Détailler les amourettes, fraîchement pochées, en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les mariner 20 minutes à l’avance, avec : jus de citron, filet d’huile, sel, poivre et persil haché. Filet de Bœuf produits à la truffe de haute qualité la Camargo. Cette utilisation du filet de bœuf est à recommander, en ce qu’elle est excellente, et permet de faire donner à la pièce son maximum de rendement. Ce n’était nullement là l’idéal agité qu’elle s’était fait du service de Dieu. Au fond, la truffe n’était là que l’excipient dans ce pot-pourri d’aromates. Sa culture artificielle n'est pas facile, du moins pas comme avec d'autres espèces comme la truffe blanche. Ce sont de grands chagrins, bien qu’ils n’aient pas de nom. Ce n’est pas du néant soufflé que l’on mastique. Or, non seulement ces résidus troubleraient et pourraient même faire brûler la friture ; mais encore, l’odeur qu’ils dégagent serait très nuisible aux objets frits par la suite. La pose était conforme aux préceptes de l’acteur Lafon, qui disait : « Regardez comme je m’y prends, car cela est essentiel au théâtre. On tient bon, Sustentatum est. Procéder comme il est indiqué pour ces différentes préparations, à l’article « Amourettes ».

Comme les substances qui composent ces différents objets sont cuites à l’avance, il s’ensuit que leur réchauffement et la coloration de leur enveloppe se font en même temps et en quelques minutes. Achever d’emplir le moule avec une couche de farce ; couvrir d’un papier beurré et pocher au bain-marie, en comptant environ 40 minutes de pochage pour un moule de la contenance d’un litre. Étuver au beurre 400 grammes de cervelle ; la broyer au mortier et lui incorporer : 100 grammes de beurre ; 200 grammes de Panade à la frangipane ; sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une farce et 3 œufs, ajoutés un par un. Pain de Cervelle à la Villageoise. Cervelle à la Ravigote. Cervelle à la Villeroy. À ces différents usages, il faut ajouter celui qui est le plus fréquent, de les griller pour jus de viande. Ces parties sont les muscles de la plèvre. Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter 1 décilitre et demi de bon jus de veau ; passer ce fonds et le servir à part. Dresser et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis et les bouquets de choux-fleurs sur les côtés ; les pommes de terre persillées en bouquets à chaque bout.